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—— 中国食品杂志社
利用超声波辅助乙醇溶液提取丰年虫卵壳色素，采用红外光谱对色素结构进行初步鉴定，通过紫外-可见扫描光谱分别研究光照、温度、pH值、食品添加剂、金属离子及氧化还原剂对色素稳定性的影响，分别测定色素的总抗氧化能力、羟自由基（·OH）与2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate) free radical，ABTS＋·）清除活性，以考察色素体外抗氧化活性。结果表明：丰年虫卵壳色素为黑褐色粉末，可能由一类含有羟基、烷烃-CH2、碳碳三键及醚键的酰胺-芳香族复合物组成，其提取液在397 nm波长处获得最大吸收峰。色素对光和高温敏感，pH值变化、蔗糖、碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠、Na＋及K＋对色素稳定性影响较小，苯甲酸钠、Ca2＋、Zn2＋、Fe3＋、Fe2＋、Cu2＋及Pb2＋则对色素均具有一定程度的破坏，酸性条件、柠檬酸、酒石酸、可溶性淀粉、Mg2＋及Al3＋则对色素具有增色效应。丰年虫卵壳色素容易被氧化剂破坏，但具有较高的耐还原性和良好的体外抗氧化活性，清除·OH与ABTS＋·的IC50分别为6.104、0.377 mg/mL。说明该色素可作为天然添加剂应用于食品中，起到一定的抗氧化作用。
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