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—— 中国食品杂志社
为探索南美白对虾的鲜度保持和黑变现象抑制方法，采用流化冰结合防黑变剂（4-己基间苯二酚（4-hexylresorcinol，4-HR）、植酸钠）、抑菌剂（稳定态二氧化氯，ClO2）处理方式，检测贮藏过程中南美白对虾感官、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、菌落总数、质构及多酚氧化酶（PPO）活性变化情况。结果表明，贮藏12 d后，流化冰保鲜对虾头部褐变较严重、肌肉尚有弹性；流化冰结合4-HR或植酸钠、ClO2保鲜对虾，头部仅轻微褐变，肌肉紧密有弹性，感官品质明显优于单纯流化冰组；其中以流化冰结合0.030 g/L4-HR、0.05 g/L ClO2保鲜对虾的感官品质（L*、b*值）保持作用最佳。贮藏16 d后，流化冰保鲜对虾TVB-N值、菌落总数、弹性、咀嚼性和PPO活性，依次为9.43 mg/100 g、6.21（lg（CFU/g））、0.56 mm、7.43 mJ和10.83 U/g；流化冰结合0.030 g/L 4-HR、0.05 g/L ClO2保鲜对虾，以上各指标分别为15.87 mg/100 g、4.90（lg（CFU/g））、0.80 mm、8.55 mJ和7.67 U/g，该处理保鲜效果显著优于单纯流化冰组（P＜0.05）。研究表明，流化冰结合4-HR、ClO2处理，可满足南美白对虾捕后保鲜、远途运输及市场销售要求。
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