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—— 中国食品杂志社
对实验所用猪肉的氨基酸组成及脂肪酸组成进行分析。将猪肉清炖3 h的肉汤，采用溶剂辅助蒸发提取，气相色谱-质谱联机分析，通过谱库检索和保留指数核对，鉴定出70 种化合物；进一步采用稀释法-气相色谱-嗅闻分析，结合保留指数、气味特征及与标准品比对，鉴定出24 种香气活性物质。所鉴定的气味活性化合物主要为脂肪族的醛类、酮类、醇类及含硫化合物，稀释因子较高的（log2FD≥9）有庚醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、2-十一酮、3-羟基-2-丁酮、3-（甲硫基）丙醛、糠硫醇、二甲基三硫醚、2-噻吩硫醇、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、1-辛烯-3-醇、γ-癸内酯。
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