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—— 中国食品杂志社
以压力、保压时间为影响因素，以得肉率、脱壳时间和持水性为指标，研究超高压处理虾蛄脱壳的最佳条件，评价不同脱壳条件下所得虾仁的加工性能（汁液流失率、质构和色泽变化）。结果显示：在所选的压力（100～500 MPa）和时间（1～20 min）范围内，当压力为350～400 MPa，保压时间为8 min时，与传统的手工直接去壳相比，脱壳时间缩短55%、得肉率提高26.28%。在该条件下处理后虾仁的持水性为31.82%、汁液流失率为－6.56%、整体色差变化值为12.46、硬度为214.396 g、弹性为0.891、咀嚼性为101.020、黏聚力为0.526。因此，超高压处理虾蛄，能够提高脱壳效率，改善虾肉的加工性能。
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