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—— 中国食品杂志社
为了研究魔芋降解产物对肌原纤维蛋白冷冻保护的作用机制，以草鱼肌原纤维为研究对象，采用紫外光谱、傅里叶红外光谱和扫描电镜研究不同的魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）降解产物对冷冻贮藏草鱼肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明：随着贮藏时间的延长，肌原纤维蛋白的最大吸收波长呈红移，主要由酪氨酸产生，不同的冷冻保护剂均不能保护酪氨酸的暴露。α-螺旋和β-折叠为草鱼肌原纤维蛋白主要的二级结构，随着贮藏时间的延长，α-螺旋结构所占比例上升，β-折叠结构所占比例下降，β-转角和无规卷曲的含量变化不大。辐照降解KGM和酶解KGM均对草鱼肌原纤维蛋白的二级结构有保护作用，稳定α-螺旋和β-折叠所占比例；而蔗糖-山梨糖醇促进草鱼肌原纤维蛋白中α-螺旋结构形成，不利于β-转角结构。显微观察的结果显示，辐照KGM样品和酶解的KGM样品可以延缓蛋白分子的聚集，延缓蛋白出现多孔状结构，而蔗糖-山梨糖醇样品冻藏过程保持片层结构。
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