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—— 中国食品杂志社
为了探索海上移动运输船上东海鲐鱼新鲜度随温度变化规律及其动力学特性，将鲐鱼贮藏在0、5、10、15 ℃条件下，测定K值、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值与菌落总数（total viable count，TVC），并进行感官评分，研究其货架期预测模型。结果显示，随贮藏时间的延长，鲐鱼的感官品质指标逐渐下降，K值、TVB-N值和TVC均逐渐上升。实验用Arrhenius方程构建了贮藏温度、贮藏时间与K值、TVB-N值和TVC之间的动力学模型，其中，K值变化的活化能（Ea）及速率常数（k0）分别为30.54 kJ/mol和1.54×104；TVB-N变化的Ea及k0分别为41.21 kJ/mol和4.40×105；TVC变化的Ea及k0分别为46.78 kJ/mol 和2.93×106。建立的动力学模型可以在0～15 ℃范围内对鲐鱼的货架期进行准确预测。
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