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—— 中国食品杂志社
探讨3 种淀粉源制备鲊海椒发酵过程中主要功能成分的变化。与发酵0 d相比，发酵90 d时3 种淀粉源制备鲊海椒VC含量显著下降，VE含量保持稳定；3 种淀粉源制备鲊海椒类胡萝卜素及辣椒红素含量在发酵过程中变化不大，辣椒素及二氢辣椒素含量均随发酵时间延长呈下降趋势，但芋头丝以m（辣椒）∶m（玉米面）∶m（芋头丝）=1∶0.5∶0.5添加比例时含量较高。游离型多酚、总酚、游离型黄酮和总黄酮在发酵过程中均呈先升后降趋势，以发酵30～45 d时相对较高（P＜0.05），以添加芋头或粳米处理为高。表明添加芋头或粳米作为淀粉源可提升鲊海椒部分功能成分含量，以发酵30～45 d的鲊海椒功能成分含量较高，因此发酵30～45 d的鲊海椒可供人们选择。
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