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—— 中国食品杂志社
Pickering乳液是指由纳米/微米级粒子稳定的乳液。近年来，Pickering乳液因其独特的稳定性，以及在食品、药品中的包埋、载运和质地改良等方面的潜在应用，逐渐成为食品研究领域的热点。本文结合食品级Pickering粒子的相关性质解释了其稳定机制，包括三相接触角理论、吸附理论和空间屏障理论等，并分析了环境因素如温度、pH值和盐浓度等对乳液制备及稳定性的影响；综述了近年来开发的一系列食品级Pickering粒子的制备方式、性质及其实际应用情况，以期推动Pickering乳液在食品领域的研发及工业应用。
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