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—— 中国食品杂志社
为了探究变性淀粉对非发酵面团冻融品质的影响，本研究比较了在添加马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯、木薯醋酸酯淀粉、木薯羟丙基淀粉与马铃薯醋酸酯淀粉后非发酵面团冻融品质的变化。结果表明：变性淀粉未能有效控制冻融面团的失水率，但冻融面团深层结合水相对含量均有所增加，凝胶能力下降，且不受变性淀粉添加量与种类的影响。冻融面团剪切力均随着变性淀粉添加量增加呈现“下降-上升”的趋势，且均低于对照组。变性淀粉添加量较少时基本能较好地改善熟面坯的质构特性，高添加量反而不利于熟面坯的质构特性。添加木薯醋酸酯淀粉不利于面团流变性的改善，而其余3 种变性淀粉在添加量较低（＜5%）时，有利于改善面团的流变特性。因此，变性淀粉在添加量较少时对非发酵面团冻融品质有一定的改良作用。
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