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—— 中国食品杂志社
目的：针对火锅底料长时间熬制可能出现污染物富集等不足，探讨使用食用菌为主料加工高品质火锅底料的可行性。方法：以松茸、茶树菇、香菇、金针菇为主料加工火锅底汤，测定其硝酸盐、嘌呤、重金属等指标的变化，据此优化该火锅底汤熬制工艺。结果：经熬制8 h，硝酸盐类总量低于饮用水标准的限量；嘌呤含量低于常人安全饮用限量，也适合除痛风患者急性期以外的人群饮用，属于低嘌呤食品；铅、铬、铜、镍均低于限量标准，但镉在熬制5 h时含量稍高。结论：建议该食用菌火锅底汤熬制时间为4 h。
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