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—— 中国食品杂志社
目的：以冀紫薯1号为原料，采用酶解淀粉与酵母菌酒精发酵相结合，制得感官色泽酷似红葡萄酒的紫甘薯红酒。方法：通过正交试验优化淀粉液化、糖化和发酵的工艺条件，气相色谱-质谱联用技术分析检测紫甘薯红酒的香气成分，高效液相色谱技术分析检测氨基酸和有机酸含量。结果：当料液比为1∶3（m/V），淀粉酶添加量3 U/g，92 ℃液化60 min，再加入糖化酶300 U/g，控制50 ℃、pH 4.5、糖化60 min，淀粉水解率达92%。在紫甘薯汁中接入2×106 个/mL安琪活性干酵母菌，于23 ℃、pH 4.0，发酵7 d，酒精体积分数12.4%。紫甘薯红酒中含有46 种香气物质、17 种氨基酸和9 种有机酸，花色苷含量为145 mg/L。结论：冀紫薯1号所酿造的紫甘薯红酒风味独特、营养物质齐全，具有开发价值。
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