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—— 中国食品杂志社
本实验选用鸟胺牛磺酸部分替代NaCl，在NaCl使用量为2.5%的前提下，通过单因素试验考察鸟胺牛磺酸替代比（0～40%）对灌肠pH值、水分活度、色泽、质构特性以及感官品质的影响。结果表明：与未替代组相比，20%～40%的鸟胺牛磺酸替代比可显著降低灌肠的pH值、水分活度和a*值，而b*值则显著升高（P＜0.05）；30%～40%的鸟胺牛磺酸替代比可显著升高灌肠的L*值、硬度和胶黏性（P＜0.05）；40%的鸟胺牛磺酸替代比可显著增大灌肠的咀嚼性（P＜0.05）；感官评定结果表明，随着鸟胺牛磺酸替代比的增加，灌肠颜色变浅，咸味有所下降。综合评价结果显示，适宜的鸟胺牛磺酸替代比水平为20%。
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