领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探讨超声波对大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）结构及大豆分离蛋白形成谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）改性凝胶的影响，研究了超声波处理前后大豆分离蛋白平均粒径、溶解性、表面疏水性、二级结构、微观结构及凝胶特性的变化规律。结果表明：超声波处理使大豆分离蛋白平均粒径减小，溶解性增加，表面疏水性增强，α-螺旋含量降低，无规卷曲含量升高，β-折叠和β-转角无显著变化；超声波处理可以促进大豆分离蛋白形成结构均匀、致密的TG改性凝胶，最佳处理时间为60 min，此时凝胶强度为146.57 g，提高幅度达62.12%，持水性为94.27%，提高幅度为3.66%。相关性分析表明，大豆分离蛋白的溶解性以及其形成TG改性凝胶的凝胶强度、持水性与平均粒径有显著的负相关性。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
