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—— 中国食品杂志社
以反复冻融兔肉为原料，分析缠丝兔加工过程中的脂肪酸含量变化。结果表明：与新鲜原料兔肉对照，随着冻融次数增加，反复冻融原料兔肉及其腌制后和烘烤后的脂肪含量显著降低，硫代巴比妥酸值显著增加（P＜0.05）；原料兔肉检测出棕榈酸（C16∶0）、亚油酸（C18∶2）等脂肪酸，在缠丝兔加工过程中，脂肪降解产生了油酸（C18∶1）；反复冻融兔肉在腌制和烘烤后的脂肪酸也呈显著性变化（P＜0.05）；5 次冻融原料的缠丝兔脂肪含量最低（0.023 8%）、硫代巴比妥酸值最高（0.216 8 mg/kg）。表明兔肉反复冻融对缠丝兔的脂肪酸含量影响显著。
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