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—— 中国食品杂志社
本实验以从云南省采集的4 个品种的芒果果皮作为分离源，经分离、纯化及三级筛选得到6 株在芒果汁基质中具有良好发酵力的酵母菌。利用WL营养培养基对所筛得酵母菌进行初步分类，结合26S rDNA测序鉴定，除1 株为Hanseniaspora opuntiae，另外5 株均为Wickerhamomyces anomalus。其中DTM9（W. anomalu）和DKT11（H. opuntiae）发酵芒果酒的气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析结果表明，与芒果清汁相比，DTM9发酵的芒果酒中，酯类物质含量增加了51.63%，种类增加了400%；醇类物质含量增加28.37%，种类增加了27.27%；DKT11发酵的芒果酒中酯类物质含量增加了44.27%，种类增加了433%；醇类物质含量增加了34.17%。综合比较理化指标和感官分析结果，DTM9具有更高的糖利用率，且发酵的芒果酒感官品质更优良，对提高芒果酒的香气质量有重要意义。
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