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2025年第44卷08期返回列表

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水果蒸馏酒中甲醇产生与控制机理及检测方法研究进展

内容: 水果蒸馏酒因其独特的水果香气以及绵柔的口感,深受消费者的喜爱,然而水果蒸馏酒中甲醇含量的问题是限制其产业发展的重要因素之一。该文阐述了甲醇的危害,汇总了国内外关于水果蒸馏中甲醇含量的限量要求,从酿造原材料、前处理工艺、发酵菌种、发酵工艺和蒸馏工艺等方面对水果蒸馏酒中影响甲醇含量的因素进行分析,总结了当前生产中应用的有效控制措施,并对目前水果蒸馏酒中甲醇的主要检测方法进行概述,以期对我国水果蒸馏酒中甲醇控制工艺集成研究提供一定的理论和实践基础。

阅读量: 3 发表时间: 2026-10-27
白酒酒糟资源化利用现状分析

内容: 白酒酒糟是酿酒过程中的主要废弃物,产量大且集中、营养物质丰富、不易运输、易酸化腐败,处理不当易造成资源浪费及环境污染。白酒酒糟因含有丰富的有机物质被视为优质的生物质资源,开展白酒酒糟合理资源化利用对保护生态环境和实现白酒行业绿色低碳循环生产具有重大意义。该文简单介绍了白酒酒糟的来源及组成成分,综述了目前白酒酒糟资源化利用的方式,并根据利用方式将其划分为饲料化、肥料化、基质化、能源化和高附加值产品提取及新材料生产,对现有利用技术、优缺点及其存在的局限性进行全面分析并提出展望,以期为白酒酒糟综合资源化利用研究及酿酒行业可持续发展提供借鉴。

阅读量: 3 发表时间: 2026-10-27
布拉迪酵母源后生元的研究进展与应用前景

内容: 布拉迪酵母（Saccharomyces boulardii）是一种非致病的酵母菌,也是为人所熟知的具有益生特性的酵母。自发现以来,布拉迪酵母已在全球范围内被广泛用于保健品和医疗产品中,是一种具有多种生物活性的酵母菌。临床研究证明布拉迪酵母可改善肠道疾病、肠易激综合征和幽门螺杆菌感染,在体内具有抗癌、免疫调节、抗菌、抗病毒和抗氧化等功能。近年来,随着微生物生态学和营养学的发展,布拉迪酵母源后生元的研究引起了科研界的广泛关注,但对布拉迪酵母源后生元的研究仍处于起步阶段,该文从此角度综述布拉迪酵母的生物学特性及其在机体内的作用机制,以及布拉迪酵母源后生元在食品和药物上的应用前景,以期为布拉迪酵母源后生元的广泛应用提供理论基础。

阅读量: 3 发表时间: 2026-10-27
合成生物与基因操作技术改造酿酒酵母的研究进展

内容: 酿酒酵母作为经典模式真核生物,凭借其遗传操作的便捷性、高效的糖酵解能力及完善的分子工具库,在工业生物技术中持续发挥核心作用。随着现代生命科学的快速发展,酿酒酵母的应用场景在广度及深度方面均得到进一步拓展。该文系统梳理了近五年基于基因工程、基因编辑、代谢工程和合成生物等技术改造酿酒酵母的最新研究成果,从技术创新与应用突破视角剖析发展动态,并对改造酿酒酵母的未来发展方向进行了展望,为深度开发酿酒酵母的生物制造潜力提供了系统化的技术路线参考。

阅读量: 3 发表时间: 2026-10-27
白酒泥质窖池建造及养护方法研究进展

内容: 在浓香型白酒酿造中应用最广泛的泥质窖池是酿造过程微生物载体,其建造质量及使用过程窖池退化等对酿造发酵工艺及原酒品质有着重要影响。该文系统阐述了泥态窖池建造的原理和方法,包括地址、土质、构型的选择、筑窖方法及注意事项,同时对建造窖池使用过程质量退化的原因进行了分析,总结了退化窖池养护和日常方法,旨在为泥质窖池建造、窖池的养护,提升基酒生产质量提供参考。

阅读量: 3 发表时间: 2026-10-27
谷氨酸棒杆菌诱导型CRISPR-Cpf1/dsDNA双质粒基因编辑系统的建立及应用

内容: 针对谷氨酸棒杆菌（Corynebacterium glutamicum）基因编辑效率较低和操作耗时长等问题,该研究采用诱导型启动子PrpR- PrpD2表达Cpf1,将重组和切割事件分离,建立了一种高效的诱导型CRISPR-Cpf1/dsDNA双质粒基因编辑系统,并通过比较组成型和诱导型启动子表达Cpf1蛋白的效果,统计该基因编辑系统的基因编辑效率。最后以不产L-丝氨酸的谷氨酸棒杆菌ATCC 13032为出发菌株,采用该系统构建高产L-丝氨酸重组菌株。结果表明,诱导型CRISPR-Cpf1/dsDNA双质粒基因编辑系统的基因敲除效率为（66.67±1.53）%,基因整合效率为（14.29±1.50）%,均显著高于组成型启动子组（P<0.05）。此外,利用诱导型CRISPR-Cpf1/dsDNA双质粒基因编辑系统成功构建了一株高产L-丝氨酸重组菌株SW-3,其L-丝氨酸产量为10.51 mg/L,说明诱导型CRISPR-Cpf1/dsDNA双质粒基因编辑系统在谷氨酸棒杆菌代谢工程改造中具有可行性,对加速谷氨酸棒杆菌代谢工程改造进程及推动其在氨基酸等高附加值产品研发上的应用将产生深远意义。

阅读量: 3 发表时间: 2026-10-27
昌黎和高台产区‘西拉’葡萄果实理化指标及挥发性香气物质研究

内容: 以河北昌黎和甘肃高台的‘西拉’葡萄果实为试材,采用常规方法及顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术,分析两产区‘西拉’葡萄果实发育期理化指标变化及挥发性香气物质含量的变化,并对挥发性物质进行层次聚类分析及主成分分析。结果表明,高台产区葡萄始花期晚于昌黎产区,葡萄可溶性固形物、可滴定酸含量的积累相对较快,整体高于昌黎产区;两个产区‘西拉’葡萄果实发育过程中共检测到97种挥发性物质,层次聚类分析可将其分为3类,第I类主要为C₆类物质,昌黎产区高于高台产区,含量为29.3%~37.7%和28.4%~36.8%;第II类为部分C₁₃-降异戊二烯和大部分萜烯类物质,（E）-β-大马士酮含量最高,高台产区（73.74 μg/L）高于昌黎产区（53.28 μg/L）;第III类为部分萜烯和酯类物质,随着果实成熟两个产区此类香气物质含量趋于相同。主成分分析可以区分不同产区和发育期的葡萄果实样品。综上,高台和昌黎产区‘西拉’葡萄果实挥发性香气物质积累时间普遍早于昌黎产区,积累总量明显高于昌黎产区。

阅读量: 3 发表时间: 2026-10-27
不同窖龄浓香型白酒发酵过程中酒醅理化指标及微生物群落结构分析

内容: 该研究采用常规检测方法、高通量测序技术分别对5年和50年窖龄窖池浓香型白酒酒醅（a5、a50）发酵过程中的理化指标、微生物群落结构进行检测,并通过共线网络分析对两者间的相关性进行研究。结果表明,不同窖龄窖池酒醅样品的理化指标均处于适宜的范围内。发酵60 d时,a50样品真菌菌群的丰富度和多样性均高于a5样品,而细菌菌群则相反。发酵过程中,虽然不同窖龄窖池酒醅中的主要细菌属均为乳杆菌属（Lactobacillus）、高温放线菌属（Thermoactionmyces）、葡萄球菌属（Staphylococcus）和克罗彭施泰特氏菌属（Kroppenstedtia）,但是a50样品细菌群落演替更迅速;a50样品的主要真菌属为白僵菌属（Beauveria）、枝顶孢属（Acremonium）、复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）和红酵母属（Rhodotorula）,a5样品的主要真菌属为unclassifed-k-fungi、链格孢属（Alternaria）、单孢酵母属（Kazachstania）、亚隔孢壳属（Didymella）。不同窖龄窖池酒醅发酵过程中理化因子推动着微生物群落演替。该研究有利于揭示不同窖龄窖池酒醅发酵过程中微生物群落组成及差异,为持续优化新窖龄窖池酒醅以及原酒品质提供依据。

阅读量: 4 发表时间: 2026-10-27
失重率在表征小曲白酒糟醅培菌糖化过程中的研究

内容: 为开发一种能够快速、准确表征小曲白酒糟醅糖化过程的方法,该研究选取了两种小曲（编号为1#和2#）,采用常规分析方法检测糟醅糖化过程中酵母数、糖化酶活力、还原糖含量和失重率,通过相关性分析及多元线性回归分析研究这些指标在糟醅糖化过程中的变化规律及其互相关系。结果表明,在糖化12 h后,糟醅失重率逐渐上升并在特定时间点达到峰值,之后开始下降。1#小曲在糖化时间为20 h、2#小曲在糖化时间为18 h时,糟醅的最大失重率分别达到3.81 g/（kg·2 h）和3.87 g/（kg·2 h）,且失重率与酵母数、糖化酶活力、还原糖含量呈现显著正相关（P<0.05）。结果显示,糟醅失重率可作为表征糖化过程的一个有效指标,其变化曲线可用于判断糖化的终点,即当失重率达到最大值时,可确定为糟醅糖化的终点。

阅读量: 3 发表时间: 2026-10-27
<em>L</em>-茶氨酸在浓香型白酒中滋味表达及稳定性研究

内容: 该研究应用电子舌检测结合感官评价,分析42%vol浓香型白酒中分别添加0、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.16%、1.00% L-茶氨酸,在不同体积分数（0、2%、12%、22%、32%、42%、52%）乙醇溶液中添加0.08% L-茶氨酸及不同品饮温度（5 ℃、15 ℃、25 ℃）添加0.08% L-茶氨酸42%vol浓香型白酒的滋味表达,并对添加0.04%、0.08%、0.10% L-茶氨酸浓香型白酒进行常温贮藏13月、16月、19月、22月,考察L-茶氨酸在白酒中的稳定性。结果表明,L-茶氨酸在42%vol浓香型白酒中添加量≥0.08%时,具有显著鲜味;随着L-茶氨酸在浓香型白酒中添加量的升高,其对白酒酸、甜、咸的表达有一定的强化作用,但对浓香型白酒苦味的表达没有显著影响;当乙醇体积分数在0~22%时,L-茶氨酸的滋味表达没有显著变化,乙醇体积分数为42%~52%时,L-茶氨酸的鲜、咸味显著增高,酸味受抑制。随着贮藏时间的延长,L-茶氨酸在浓香型白酒中含量呈先显著下降后趋于稳定的状态,最高减少了42.36%,酒体无沉淀。该研究为L-茶氨酸在浓香型白酒中的开发应用奠定基础。

阅读量: 3 发表时间: 2026-10-27

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