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2025年第44卷04期返回列表

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开菲尔发酵及应用于疾病预防与辅助治疗的研究进展

内容: 开菲尔是一类具有悠久传统的益生菌发酵食品,其发酵作用由开菲尔粒（KG）完成,根据底物的不同分为乳开菲尔粒（MKG）和水开菲尔粒（WKG）,在组成上以乳酸菌和酵母为主,成为筛选益生菌菌株的主要来源。该文介绍了乳开菲尔（MK）及水开菲尔（WK）的发酵菌株及发酵方式,总结了其对肠道功能紊乱、保肝护肝及代谢综合征疾病的预防与辅助治疗的功效,为益生菌菌株发掘和功能性发酵食品研发提供理论依据。

阅读量: 2 发表时间: 2026-10-27
白酒酿造功能微生物的多样性及其应用研究进展

内容: 白酒是以粮谷为原料,以大曲、小曲、麸曲等为糖化发酵剂,经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白酒的品质和风味与微生物群落结构有着密不可分的关系,随着微生物培养分离、宏基因组学、宏转录组学等技术的进步,白酒酿造过程中越来越多的微生物功能被解析、发掘并应用。该文综述了白酒酿造过程中主要微生物组成,重要微生物的功能特性以及功能微生物在白酒酒质提升、强化酒曲、窖池及窖泥养护、酿造副产物资源化利用方面的应用相关研究进展,旨在为白酒酿造过程中微生物研究、功能微生物的应用和改善白酒品质提供参考。

阅读量: 2 发表时间: 2026-10-27
葡萄酒生产中二氧化硫添加替代品及新型非热杀菌技术的研究进展

内容: 二氧化硫因其良好的抑菌和抗氧化作用在葡萄酒生产中被广泛使用,但过量使用二氧化硫会影响葡萄酒的感官质量,同时不利于消费者的健康。当前,世界范围内市场对低二氧化硫含量葡萄酒产品的需求显著增加,“绿色”、“健康”成为世界葡萄酒行业的发展趋势。因此,许多葡萄酒发达国家已将二氧化硫替代产品及新型非热杀菌技术作为产业可持续发展的重点支持方向。目前已有溶菌酶、壳聚糖、二甲基二碳酸盐、谷胱甘肽和单宁等可替代二氧化硫在葡萄酒中作用的相关研究,新型非热杀菌技术如超声波、超高压、脉冲电场也可抑制葡萄酒中的微生物。基于此,该文介绍了二氧化硫的特性和作用,综述了二氧化硫替代品和新型非热杀菌技术,以期为在葡萄酒生产过程中减少二氧化硫的使用提供思路。

阅读量: 2 发表时间: 2026-10-27
浓香型白酒糟醅发酵过程微生物群落演替研究进展

内容: 糟醅发酵是浓香型白酒生产中的核心环节,对最终产品的风味和品质起着决定性作用。近年来,随着科学技术的进步,研究者们对糟醅发酵过程中微生物群落的动态变化有了更深入的认识。该文综述了浓香型白酒糟醅发酵过程中微生物群落演变的时空异质性和在不同季节、原料和窖龄下的动态变化规律。季节变化导致的温度、湿度波动,原料差异带来的营养成分变化,窖龄影响的微生物生态成熟度,都被证明对糟醅发酵过程中微生物群落的组成和功能具有显著影响。此外,还总结了近年来在糟醅发酵过程微生物群落组装机制、丰度分类及风味物质合成机制方面的创新研究成果,以期为浓香型白酒糟醅发酵过程的优化与调控提供新的视角和方法,推动浓香型白酒产业向更加高效、可持续的方向发展。

阅读量: 2 发表时间: 2026-10-27
乙醇降解微生物及其解酒产品的研究进展

内容: 酒精中毒是由于人体摄入过多乙醇,短时间内无法充分代谢而引起的疾病。急性酒精中毒会造成大脑功能障碍,甚至导致死亡,慢性酒精中毒与心脑血管疾病、肝脏疾病等代谢疾病存在密切关系。通过微生物干预乙醇代谢是一种潜在的安全、经济、高效的方法,乙醇降解微生物能够通过产酶和促进机体酶类表达而代谢乙醇,或者通过恢复肠道菌群稳态,降低肠道的通透性来抑制乙醇的吸收,还能促进机体抗氧化从而减少酒精性肝损伤。该文对微生物降解乙醇的途径、特性以及相关解酒产品的作用特点进行综述,以期为后续研究提供理论基础。

阅读量: 2 发表时间: 2026-10-27
中高温大曲产酯香酵母的筛选及产香特性分析

内容: 该研究采用传统培养分离法结合嗅闻法,从中、高温大曲样品中分离筛选产酯香酵母,通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其生长特性以及产香特性进行研究。结果表明,共筛选得到5株产酯香酵母菌代表菌株,编号分别为G-8、Z-3、G-1、G-2、G-3,经鉴定,分别为扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）、异常威客汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、卡利比克迈耶氏酵母（Meyerozyma caribbica）、阿德利长西氏酵母（Naganishia diffluens）。其中,菌株Z-3生长较快、耐受性较好且对挥发性风味物质含量提升效果最好,可耐受乙醇体积分数13%、葡萄糖含量70%及乙酸体积分数1.0%;其固态发酵产物中检出21种挥发性风味物质,总含量为197.13 μg/g,根据香气活度值（OAV）>1筛选得到8种关键挥发性风味物质,包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯等,说明菌株Z-3对改善白酒风味有较好的应用潜力。

阅读量: 2 发表时间: 2026-10-27
高粱营养品质对浓香型白酒酿造品质的影响

内容: 该研究以8个不同品种高粱（编号为JZG、JZ12、CZ5、JZB、LZ1、JZ218、JZ109、LZ2）为研究对象,对其理化指标进行检测,研究其对酿造浓香型白酒酒醅理化指标及白酒挥发性风味成分的影响,并基于检测结果进行偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）及相关性分析。结果表明,不同品种高粱的水分含量差异较小,单宁、支链淀粉、粗蛋白和粗脂肪含量差异较大;不同高粱酿造白酒酒醅酸度、水分、淀粉含量及酒精度有一定差异。不同品种高粱酿造浓香型白酒中挥发性风味物质共检出38种,其中,酯类12种、醇类12种、酸类10种、醛类4种,酯类物质含量最高（1 636.75~5 677.69 mg/L）,结合变量重要性投影（VIP）值及香气活度值（OAV）分别筛选出己酸乙酯、乙缩醛等14种差异挥发性风味物质（VIP值≥1）及乙酸乙酯、乙酸异戊酯等23种关键挥发性风味物质（OAV>1）。相关性分析表明,高粱中的支链淀粉有利于酒精的产生,高粱中粗脂肪、单宁含量和丁酸乙酯、己酸乙酯以及己酸等主要挥发性风味物质的含量呈负相关。

阅读量: 2 发表时间: 2026-10-27
饮用温度对无忧酱香型白酒感官品质的影响

内容: 在传统感官品评的基础上,基于消费者评价适合项勾选法（CATA）和脑电波（EEG）信号提取分析技术,探讨不同温度对酱香型白酒感官品质的影响。专业感官品评分析结果表明,酒体最佳品饮温度在10~25 ℃之间。消费者评价CATA法结果显示,最佳品饮温度需高于15 ℃,且15~20 ℃口感较好,20~25 ℃香气较好。采用脑电波信号分析结果表明,在10~25 ℃之间,20 ℃时饮酒综合情绪指数（IAA）最高;通过频率筛选法得到最佳品饮温度16~17 ℃,此时消费者对于无忧酱香型白酒的喜好度最高。

阅读量: 2 发表时间: 2026-10-27
德阳酱油低盐固态发酵过程中微生物群落与理化指标相关性分析

内容: 该研究对德阳酱油低盐固态发酵过程中酱醅的理化指标进行分析,采用高通量测序技术解析发酵过程中微生物群落组成和演替规律,并对理化指标与微生物菌属进行Spearman相关性分析。结果表明,德阳酱油低盐固态发酵过程的优势细菌属为芽孢杆菌属（Bacillus）（41.2%）、未分类肠杆菌科（Unclassified Enterobacteriaceae）（19.5%）、克雷伯氏菌属（Klebsiella）（13.6%）、肠杆菌属（Enterobacter）（12.4%）和肠球菌属（Enterococcus）（3.4%）等,优势真菌属为曲霉属（Aspergillus）（99.3%）。随着发酵的进行,芽孢杆菌属（34.4%~46.7%）和肠球菌属（Enterococcus）（1.0%~4.1%）等相对丰度显著升高（P<0.05）,而未分类肠杆菌科（21.9%~17.8%）和克雷伯氏菌属（23.6%~8.8%）等相对丰度显著降低（P<0.05）。相关性分析结果表明,克罗诺杆菌属（Cronobacter）、气球菌属（Aerococcus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、肠球菌属、Bacillus和Enterobacter均与还原糖、中性蛋白酶和氨基酸态氮呈正相关;Aspergillus与中性蛋白酶、碱性蛋白酶、总酸呈正相关,与氨基酸态氮、还原糖等呈负相关。

阅读量: 2 发表时间: 2026-10-27
古蔺和建瓯酱香型白酒产区环境真菌群落结构解析

内容: 为了探究不同生态环境中生产的酱香型白酒风味和品质差异,该研究采用高通量测序技术解析古蔺和建瓯代表酱香型白酒生产企业厂区环境土壤和空气真菌群落结构。结果表明,酱香型白酒古蔺厂区环境土壤的真菌物种丰富度和群落多样性高于建瓯厂区,而空气真菌物种丰富度和群落多样性低于建瓯产区。两个厂区环境优势真菌群落结构在门、属水平上大致相似,两个厂区共有的土壤和空气真菌属分别为69种,45种,占土壤和空气真菌菌属总数的14.98%。当线性判别分析（LDA）阈值>3.5时,两个酱香型白酒产区包含以冠突散囊菌属（Eurotium）、嗜热真菌属（Thermomyces）、复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）为代表的41个显著差异的真菌属。由此可见,古蔺和建瓯产区环境真菌群落结构上存在明显差异,也进一步证实了不同产区拥有独特的酿酒微生物生态环境。

阅读量: 2 发表时间: 2026-10-27

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