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—— 中国食品杂志社
蔡朝霞 教授
华中农业大学食品科学技术学院，蛋品加工技术国家地方联合工程研究中心
卵白蛋白纳米复合物多尺度加工特性及终态应用的研究
摘 要
我国鸡蛋资源丰富，精深加工是未来禽蛋产业的重要发展方向。蛋清作为大宗配料在食品加工中大量使用，卵白蛋白（ovalbumin，OVA）是蛋清中丰度最大的球状蛋白质，具有pH值依赖型表面电位和大部分疏水基团掩藏于内部的特点，但是OVA在其等电点附近的加工特性不佳从而影响其应用。本项目通过构建OVA-海藻酸丙二醇酯（propylene glycol alginate，PGA）纳米复合体系，从界面与单一相基质（液相和固相）的角度出发，实现不同尺度的OVA-PGA纳米复合体系的可控调节，从而获得了不同终态的OVA应用体系（稳态泡沫、负载花青素的纳米颗粒载体及智能显色薄膜）。结果表明，通过优化后的构建，pH 3.0时的强静电相互作用使OVA纳米复合体系表现出优良的起泡能力，而pH 4.0时的适度静电相互作用使其具有显著性的泡沫稳定性。OVA-PGA纳米复合颗粒（type Ⅱ）通过氢键和静电作用成功负载花青素，其负载效果优良（包封效率为96.89%），有效提高花青素在贮藏期和胃肠道模拟中抵抗不良环境的应力。继续利用OVA-PGA纳米复合体系设计的包载花青素的天然智能显色薄膜，有良好的阻隔性能，对pH 2.0～11.0缓冲液和挥发性氨气的比色响应显著，能实现实时检测猪肉的新鲜度。相关研究为禽蛋基质食品的泡沫型质构调控、食源性活性物载体系统构建与可食用智能包装提供了新的研究思路。
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