会议报告-迟玉杰教授-磷脂酶A1对巴氏杀菌蛋黄液脂蛋白热聚集与乳化性的影响及其相关性研究
2021-10-21 11:38:36
食品科学杂志
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迟玉杰 教 授
东北农业大学食品学院
国家蛋鸡产业技术体系 岗位科学家
国家市场监督管理总局保健食品审评专家，中国营养学会注册营养师，亚洲蛋品协会常务副理事长，中国畜产品加工研究会常务理事，中国农业工程学会农产品加工及贮藏分会常务理事，黑龙江省天然产物工程学会副理事长，黑龙江省添加剂生产与应用协会副理事长，首届“中国蛋品加工业十大杰出人物”等。完成国家和省部级科研项目32 项，获得省级及以上科技奖励13 项。出版《蛋制品加工技术》《保健食品学》《食品化学》《食品添加剂》等专著和教材34 部，授权国家发明专利29 项，转让专利技术6 项、技术合作8 项，提供企业技术支持和咨询服务400余次；培训企业技术人员40余次，解析国家食品安全标准、食品加工质量监管体系、新食品原料应用等。参与国家保健食品审评50余次，审评产品3 600余种。长期从事健康食品和保健食品开发、鸡蛋深加工、企业标准化生产技术等方面的研究工作。尤其以鸡蛋、大豆、谷物等为原料，开发出蛋清低聚肽、蛋清高F值寡肽、蛋清辅助降压肽、蛋清抗氧化肽、鸡蛋溶菌酶、蛋黄油、蛋黄卵磷脂、大豆可溶性膳食纤维、大豆高F值寡肽等功能因子及产品，雌宝、蜂王宝、黑五味、系列谷物发酵饮料等健康产品，短肽全营养蛋白粉、蛋清源肠内营养粉、全营养蛋白粉（孕妇型）、复合全营养蛋白粉（老年型）等营养型蛋白质粉，高凝胶性、高分散性、高乳化性等专用型蛋粉、蛋液和大豆蛋白粉，系列休闲蛋制品等。其中一些产品和技术已在国内多家食品企业应用，企业经济效益50亿元以上。磷脂酶A1对巴氏杀菌蛋黄液脂蛋白热聚集与乳化性的影响及其相关性研究
液态蛋制品的微生物安全是其产品开发关注的重点。工业上，蛋黄液的微生物安全主要通过巴氏杀菌来保证的。但是，蛋黄中的脂蛋白对热处理的敏感限制了巴氏杀菌条件，致使蛋黄液的保质期较短。且巴氏杀菌导致的蛋黄脂蛋白热聚集达到一定程度后会使蛋黄乳化能力降低。因此，本研究以新鲜蛋黄液（liquid egg yolk，LEY）为参照，以巴氏杀菌蛋黄液（pasteurized liquid egg yolk，PLEY）为对照，采用磷脂酶A1（phospholipase A1，PLA1）特异性修饰蛋黄脂蛋白中磷脂，研究了不同酶解程度和巴氏杀菌条件对巴氏杀菌酶解蛋黄液（pasteurized enzymatic modified liquid egg yolk，PELEY）的脂蛋白聚集程度、脂蛋白聚集体分子特征、乳化体系液滴特征以及表征乳化活性和乳化稳定性的宏观指数。通过分析表征脂蛋白聚集和乳化性的特征参数之间的相关性，确定脂蛋白聚集特征与蛋黄液乳化性的关系，揭示PLA1改善巴氏杀菌蛋黄液乳化性的关键影响因素。有利于通过调控蛋白质热聚集来改善其乳化性，获取乳化型蛋黄液产品，探讨乳化型巴氏杀菌蛋黄液的贮藏稳定性和在产品中的应用。
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