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食用菌采后保鲜和高值化加工利用创新

食用菌含有丰富的酚类物质和功能活性成分，在抗氧化、抗炎和抗衰老等方面具有积极的作用，但在采后贮藏过程中容易失去商品价值。本研究对食用菌中游离酚和结合酚、VD₂等功能成分进行了分析，研究了保鲜包装和UV-C照射技术对食用菌品质和功能成分的影响规律，进一步确定了食用菌在食品加工中的利用。结果表明碱水解结合进一步酸水解是最佳的酚类提取方法，含量为（25.67±1.15）mg/100 g。抗氧化实验结果显示，游离酚相比于结合酚表现出更强的抗氧化能力，不同水解方法得到的结合酚抗氧化能力不同，其中最佳提取条件下的结合酚具有最高的抗氧化活性，DPPH、ABTS和FRAP值分别为（9.20±0.56）、（7.84±0.38）mg VC/100 g和（346.08±8.98）µmol FE/100 g。香菇中游离酚中存在没食子酸、绿原酸、原儿茶酸、橙皮苷、木犀草素、槲皮素、阿魏酸和肉桂酸等酚类化合物，没食子酸、原儿茶酸、咖啡酸和阿魏酸在结合酚组分中都有存在。聚乳酸薄膜相比于聚乙烯薄膜可有效延缓游离酚含量的降低，对结合酚含量影响较小。聚乳酸薄膜可有效保持香菇的感官品质，对香菇来说是一种有效且可行的保鲜方法。UV可以有效提升食用菌中VD₂含量，将食用菌粉加入面条和面包中可以有效提升产品的功能营养特性。食用菌高效保鲜、功能成分分析与调控、精深加工利用是食用菌资源高值化利用的重要途径。

关文强 教授

天津商业大学生物技术与食品科学学院 副院长

关文强，博士，教授，博士生导师，天津商业大学生物技术与食品科学学院副院长、校学术委员会委员，天津市131创新型人才培养工程第一层次人选，天津市中青年科技创新领军人才，11届全国青联委员，北京奥运会火炬手，美国农业部东部研究中心、加拿大农业部圭尔夫食品研究中心、加州大学戴维斯分校访问学者，曾在国家农产品保鲜工程研究中心、中国农科院农产品加工研究所分别工作11 年和8 个月。主要从事生鲜食品农产品冷链保鲜与安全控制新技术、装备与机理研究，在农产品保鲜过程中营养功能因子分析和调控方面成果突出，先后主持国家自然科学基金、国家重点研发计划子课题、农业部公益性行业（农业）科研专项子任务、科技部农业科技成果转化项目、天津市重点科技支撑计划、海尔和顺丰等企业委托项目多项。发表论文180多篇，其中SCI和EI收录70多篇，单篇最高被引近300 次，出版著作12 部，中国专利10 项，获天津市科技进步一、二、三等奖12 项。兼任Food Chemistry和《核农学报》编委、《食品科学》青年编委，国家冻干果品产业技术创新联盟副理事长、中国菌物学会食用菌采后与加工产业分会常务理事、天津市食品学会常务理事等。