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第11届食品科学国际年会-冯潇副教授：藜麦蛋白皮克林乳液改善肌原纤维蛋白凝胶冻融稳定性的机理
2023-07-28 19:41:14 172
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藜麦蛋白皮克林乳液改善肌原纤维蛋白凝胶冻融稳定性的机理

本研究构建了稳定的藜麦蛋白Pickering乳液，探究其是否可以提高鱼肉肌原纤维蛋白凝胶的冻融稳定性及机理，拟解决运输存储中温度波动造成鱼蛋白凝胶产品质量受损的问题。在鱼肉制品中，添加Pickering乳液增强了鱼肉蛋白凝胶的交联程度，二硫键、二酪氨酸含量显著提高，且提高了凝胶的储能模量。Pickering乳液添加阻碍了凝胶在反复冻融中不易流动水向自由水的迁移，降低了凝胶冻融后的汁液流失，提高其持水能力。藜麦蛋白Pickering乳液通过降低鱼肉蛋白凝胶的凝固点加快了其通过最大冰晶生成带的速率，抑制冰晶尺寸的增大，从而稳定凝胶中的水分分布，并减少了冰晶对肌原纤维蛋白造成的冷冻损伤，延缓肌原纤维蛋白二级结构的变化，提高了鱼肉蛋白凝胶的冻融稳定性。与此同时，藜麦蛋白Pickering乳液延缓了冻融引起的蛋白质的氧化及降解，显著降低了冻融后蛋白凝胶中羰基的含量。藜麦蛋白Pickering乳液也通过抑制疏水氨基酸从内部的疏水环境向外部亲水环境的暴露，稳定了氨基酸的微环境及蛋白质的三级结构。本研究探索了Pickering乳液于鱼肉蛋白凝胶中的应用，提供了一定的理论基础。藜麦蛋白Pickering乳液有可能成为新型的抗冻剂应用于不同冷冻肉制品中。

专家介绍

冯潇 副教授

南京财经大学食品科学与工程学院

冯潇，南京财经大学，副教授，江苏省“双创博士”，《Food Science and Human Wellness》青年编委，曾获得美国食品科技协会George F. Stewart研究论文竞赛第二名。研究领域为谷物蛋白绿色深加工，水产品加工、保鲜及品质控制，可食用抗菌包装膜。主持国家自然科学基金、江苏省自然科学基金、横向课题，参与十三五国家重点研发计划。以第一及通讯作者发表SCI论文20余篇，其中三篇入选ESI高被引论文，Scopus H-index 21。
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