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—— 中国食品杂志社
干腌火腿经过长时间腌制发酵成熟，富含生物活性物质，具有良好的感官特性。在传统干腌火腿加工过程中常添加硝盐（硝酸盐或亚硝酸盐）以获得稳定的色泽，然而，由亚硝酸盐与仲胺反应生成的亚硝胺具有致癌风险，已引起人们的广泛关注。研究发现，国外的著名干腌火腿如帕尔玛火腿，在腌制过程中不添加硝盐，其红色的主要贡献者被证实为Zn-原卟啉IX。本文综述了添加硝盐与未添加硝盐干腌火腿中红色素的研究进展，重点探讨Zn-原卟啉IX在无硝干腌火腿加工过程中的形成机制，以期为干腌火腿加工过程的色泽调控提供科学理论依据。
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