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—— 中国食品杂志社
为解决凝胶类肉制品含盐量过高的问题，探讨了NaCl浓度对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶水分分布和移动性的影响。分别用离心法、低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）、扫描电镜研究不同NaCl浓度下的猪肉肌原纤维蛋白凝胶保水性、水分移动性及分布状态和凝胶微观结构，并用主成分分析探讨它们之间的相关性。结果表明：随着NaCl浓度的上升猪肉肌原纤维蛋白的保水性显著增加、加热后形成了多孔致密的结构。LF-NMR T2驰豫反演为4 个峰，其加权T2分别为0.62～3.89、4.62～35.28、59.06～153.22、1 198.75～1 518.17 ms；合并后分别对应水的3 种存在状态，即大分子结合水、不易流动水和自由流动水。加入NaCl使水的移动性下降，并且使不易流动水的峰面积显著增加（P＜0.05），从而增加了保水性。主成分分析结果显示不同NaCl浓度凝胶样品在主成分评分图上表现出明显的聚类，低浓度的NaCl在第1主成分的右端，而高浓度在第1主成分的左端，从变量评分图上也可以看出不同指标NaCl浓度的变化情况。因此，不同NaCl浓度下凝胶保水性的改善和不易流动水的增加明显相关。
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