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—— 中国食品杂志社
以蘑菇多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）为原料，研究不同温度热处理对PPO活性的影响。选取不同温度（50、55、60、65 ℃）处理10 min后的PPO样液，应用圆二色光谱（circular dichroism，CD）和荧光光谱研究热处理对PPO二级结构和三级结构的影响。结果表明：在各温度下进行热处理的PPO活性均随着处理时间的延长逐渐降低，热处理温度越高抑制效果越明显；CD光谱表明热处理后的PPO二级结构发生了改变，主要表现在α-螺旋含量下降，β-折叠含量升高，而β-转角及无规卷曲含量则没有太大的变化；荧光光谱表明热处理后的PPO三级结构发生改变，表现在最大荧光发射峰发生了明显红移。
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