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红茶通氧发酵过程中发酵叶相变化分析
来源:食品科学网 阅读量: 110 发表时间: 2017-06-07
作者: 潘 科,沈 强,申 东,杜 晓
关键词: 红茶;通氧发酵;感官品质;叶温;pH值
摘要:

采用黔湄419、黔湄502、黔湄601、黔湄809和福鼎大白茶品种的茶青为原料,利用自制的通氧发酵装置进行通氧发酵,以自然发酵为对照;每15 min记录1 次发酵叶感官品质变化情况,测定叶温及pH值。结果表明:通氧发酵处理前期叶面升温迅速且高于自然发酵叶温;明显加快发酵过程中叶面色泽的红变,促进特征香气的形成;发酵过程中,发酵叶pH值均呈降低趋势,通氧发酵处理降低速度更快;感官审评结果表明,通氧发酵样品品质整体不低于自然发酵样品。

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