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—— 中国食品杂志社
为研究鸡蛋牛奶布丁在凝固过程中凝胶的形成及质量，对鸡蛋牛奶布丁在凝固过程中的动态流变特性进行研究。结果表明：在凝固温度分别为75、80、85 ℃时进行动态时间扫描，得出鸡蛋牛奶布丁的凝胶过程是一个连续一级反应；当凝固温度为75 ℃时，得到的鸡蛋牛奶布丁强度最好、质构最均匀。通过动态温度扫描得出鸡蛋牛奶布丁的凝固过程可以分为诱导阶段（65～71.5 ℃）、加速阶段（71.5～88 ℃）和稳定阶段（＞88 ℃）。
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