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—— 中国食品杂志社
以肌原纤维蛋白-魔芋胶（myofibrillar protein-konjac glucomannan，MP-KG）为模拟体系，利用质构仪、石蜡切片和扫描电镜分别测定复合凝胶质构特性、空间分布和蛋白三维凝胶网络结构，进而阐释复合凝胶微观结构对质构特性的调控机制，为KG在低脂肉制品中的应用提供一定的理论基础。质构特性结果显示：随着KG添加量增高，复合凝胶断裂形变时应力变化呈现抛物线形，说明KG对复合凝胶应力的改善具有添加量极限。复合凝胶断裂形变时应变的变化趋势和应力相似，但是两者的添加量极限不同。低场核磁结果显示：在添加1% KG时不易流动水的弛豫时间最低且其相对百分比最高，分别为274 ms和92.79%，说明KG能够促进蛋白之间的交联，进而提高蛋白基质对水分子的束缚。石蜡切片显示随着KG添加量的提高，MP-KG凝胶体系的空间分布从填充结构转变成互穿结构。扫描电镜显示：对照组的MP凝胶网络结构中布满了相互交错的水沟壑，这些沟壑的存在导致MP凝胶网络结构比较疏松。添加少量KG能够减少蛋白三维网络结构中相互交错的水沟壑，MP凝胶网络结构更加致密均一。添加过量的KG会形成KG连续相，反而破坏蛋白网络结构的整体性。因此，KG以水相稳定为主要作用时，其能够改善复合凝胶的质构；当KG以互穿结构形式存在时，其反而会劣化复合凝胶的质构。
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