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—— 中国食品杂志社
搅打稀奶油是一类可搅打起泡的水包油乳液。作为重要的食品工业原料，搅打稀奶油可作为呈味物质赋予食品良好的感官特性，应用前景广阔。本文首先介绍搅打稀奶油贮藏期内常见的失稳作用，包括乳析、聚集、聚结、部分聚结及奥氏熟化，并阐述界面特性及脂肪球间的交互作如何影响搅打稀奶油的稳定性；其次介绍搅打稀奶油的搅打过程，阐述结晶特性、界面特性和液相蛋白特性如何影响搅打特性。本文可为搅打稀奶油产品的工业化生产提供一定的理论指导。
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