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—— 中国食品杂志社
巴氏灭菌是果汁加工中常用的灭菌手段，为探究巴氏灭菌对菠萝蜜汁香气成分的影响程度，采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术分析6 个不同品种菠萝蜜汁巴氏灭菌前后的香气成分，并采用聚类分析方法，结合香气成分相对含量对菠萝蜜汁巴氏灭菌前后香气成分进行分类。结果表明：巴氏灭菌前后6 个品种菠萝蜜汁分别鉴定出58 种和55 种化合物。 巴氏灭菌后减少的香气组分是乙酸乙酯、乙酸丙酯、异戊醇、乙酸叶醇酯、乙酸庚酯、乙酸癸酯、2,4-十二碳二烯醛、1,9-十二碳二烯醛和反油酸乙酯；增加的香气组分为丁酸丙酯、己酸乙酯、异戊酸己酯、2-甲基丁基己酸酯、α-香柑油烯、苯甲酸-2-甲基丁酯、十六碳烯酸乙酯和亚麻酸乙酯。聚类分析结果表明：马来西亚1号果汁（m1），马来西亚3号果汁（m3）和马来西亚5号果汁（m5）香气成分受巴氏灭菌影响较小；马来西亚2号果汁（m2），马来西亚4号果汁（m4）和马来西亚6号果汁（m6）香气成分受巴氏灭菌影响较大，尤其是m6和m4。
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