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—— 中国食品杂志社
为研究微生物发酵对风干肠风味形成及其变化的影响，分别将SHI-59（木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌）、WBL-45（木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌）、PRO-MIX5（木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌）复合型商业发酵剂接种到肉馅中，经过12 d的风干过程生产发酵型风干肠，3 个接菌组分别用SHI、WBL、PRO表示，以不接种作为对照组（CK）。分别取风干6、12 d的样品进行游离氨基酸含量的分析；运用HeraclesII超快速气相电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪分别测定风干12 d样品的风味变化。结果表明，随着风干时间的延长，风干12 d比风干6 d游离氨基酸总量明显增多，SHI、WBL和PRO组的游离氨基酸总量分别为2 409.78、2 317.74、2 655.18 mg/100 g，显著高于CK组（2 137.82 mg/100 g）（P＜0.05）；4 组样品在气味和滋味上可以明显区分，PRO组味觉丰富性最强，SHI组和WBL组次之，且气味和滋味较接近，CK组丰富性最小，CK、SHI、WBL、PRO组中分别检测出80、79、76 种和83 种挥发性风味物质，酯类、醛类、醇类、酸类是风干肠主要的风味物质，酯类物质在SHI（20.6%）、WBL（24.13%）和PRO（21.71%）组中的百分占比较CK（19.13%）组高，尤其在SHI组（2 271.62 μg/kg）中的含量最高。(E,E)-2,4-壬二烯醛、3-甲基丁酸对CK、SHI组风味贡献最大，SHI、WBL组中含有OAV＞1呈果子香味的庚醛，呈菠萝芳香气味的丁酸乙酯（OAV＞1）是PRO组所特有的。结果表明，利用PRO-MIX5复合发酵剂更有利于提高风干肠的风味，改善滋味。
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