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—— 中国食品杂志社
为了改进酱牛肉的保鲜效果并延长其货架期，以真空包装为参照，探讨气调包装（5% O2＋70% CO2＋ 25% N2）对酱牛肉的保鲜效果。以细菌总数、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值、总挥发性盐基氮含量、pH值、 色差、风味为评价指标，比较酱牛肉真空和气调两种包装方式保鲜效果的差异。结果表明：在10 ℃贮藏18 d后，气 调包装组和真空包装对照组相比，其细菌总数降低2 个数量级，TBARS值降低了38.7%，挥发性盐基氮含量降低了 66.8%，且通过电子鼻主成分分析能将两种包装方式完全分开。表明气调包装更有利于酱牛肉的保鲜，可有效提高 其品质稳定性，并延长产品的货架期。
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