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—— 中国食品杂志社
对6 种抹茶和3 种碾茶的品质进行感官评价，并采用常规成分测定法和自动氨基酸分析仪测定抹茶的氨基 酸组分，开展化学成分分析。结果表明：6 种抹茶粉的粒径约75～1.6 μm，达到超细微粉水平；具有抹茶的感官品 质特征，审评评分为（85.90±1.44）～（96.90±1.26），香味阈值在1 500～2 500之间；抹茶内含物质总量和组成 丰富，水浸出物含量较高，均值为35.63%；抹茶滋味高鲜，游离氨基酸总量较高，均值为7.20%，其组分种类丰 富，多达18 种，组分含量达1 000 mg/kg以上的有茶氨酸、谷氨酸等7 种；抹茶色泽翠绿，试样叶绿素总量含量高， 均值为0.85%，且叶绿素a的含量较高，叶绿素a∶叶绿素b范围为（1.12±0.13）～（1.49±0.17）；产品质地细，粗 纤维含量较低，均值为8.70%。与日本抹茶产品相比，中国抹茶产品质量尚需提高，需要从茶园生态环境及其生产 的品种、栽培、采摘和制造等全过程进行深入研究，加强品控管理，进一步提高产品品质。
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