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—— 中国食品杂志社
以烟熏清真牛肉香肠为研究对象，研究木熏工艺和液熏工艺对产品品质的影响，以期为烟熏液生产和液 熏工艺的改进提供技术支持。从感官评价、色泽、苯并（a）芘、挥发性风味成分和货架期5 个方面进行对比， 比较两种烟熏工艺对清真牛肉香肠品质的影响。结果表明，传统的木熏工艺的产品在风味方面具有明显的优势， 木熏工艺产品中酚类物质的相对含量达到16.95%，液熏工艺产品中仅为11.58%；而液熏工艺的产品在苯并（a） 芘含量方面具有明显的优势，烟熏40 min的产品中苯并（a）芘的含量为2.84 μg/kg，而液熏4 次的产品中苯并 （a）芘的含量仅有0.95 μg/kg；在色泽和货架期方面并没有明显的差异。因此，需要进一步重点提高烟熏液的风 味成分，使其更接近传统木熏工艺的产品，改善烟熏清真牛肉香肠的品质，从而提高烟熏液产品的市场占有率。
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