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—— 中国食品杂志社
以猪后腿肉为原料，利用添加量20%～60%的KCl部分替代NaCl对原料肉块进行腌制，NaCl腌制为对照组，对干腌肉块的理化、蛋白水解和感官指标进行测定。结果表明：KCl替代NaCl比例在0～60%时，对产品蛋白水解指数、氨基氮、肽氮和丙氨酰胺肽酶活力均无显著影响；感官评定结果表明KCl替代比例不超过40%时，对产品的各项感官指标的影响均无显著差异（P＞0.05）；说明KCl替代NaCl最佳比例为40%，产品中NaCl含量降低至3.14%，且蛋白降解指标和风味不产生明显变化。
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