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利用白地霉改造传统制麦的工艺优化
来源：食品科学网 阅读量: 102 发表时间: 2017-06-07
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作者: 彭 涛，张怀予，刘 琦，路宏科，马文锦，张小燕，杨旭星，陈兴叶
关键词: 大麦；白地霉；糖化力；α-氨基氮(α-AN)；浸出物；响应面；优化
摘要:

以甘啤3号大麦为原料，从中筛选出白地霉菌株作为生物制麦添加物以改造传统制麦工艺。以麦芽糖化、α-氨基氮含量(α-AN)、浸出物含量为衡量指标，采用单因素对比分析与响应面结合的方法，研究白地霉添加量、浸麦温度、浸麦pH值对麦芽品质的影响。结果表明：在白地霉接种量104CFU/g大麦、浸麦温度15℃、浸麦pH4.0的最优制麦工艺条件下，麦芽品质综合指标理论预测值为205.33，所制麦芽综合指标的实际值为206.15，糖化力为308.5WK、α-AN含量为186mg/100g、浸出物含量为87.1%，均高于轻工业行业标准QB/T 1686-2008《啤酒麦芽》中优级产品，且所制麦芽中均未检测出真菌毒素。

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