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超高压处理对低温鸡肉早餐肠在冷藏期间脂肪氧化的影响
来源：食品科学网 阅读量: 136 发表时间: 2017-06-07
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作者: 郭向莹，李伟群，孙 仪，徐幸莲，周光宏
关键词: 超高压处理；早餐肠；脂肪氧化；生育酚；冷藏
摘要:

对低温鸡肉早餐肠进行不同强度的超高压处理(HPP，200～600MPa，20min)，以80℃热处理作对比，检测其在4℃冷藏条件下各脂肪氧化指标的变化。结果表明：超高压处理后短期内早餐肠脂肪氧化的变化并不显著，在4℃条件下储存一段时间后才有显著影响。随着冷藏时间延长，不饱和脂肪酸(UFA)比例逐渐减小。在一定压力范围内，超高压对低温鸡肉早餐肠脂肪氧化的影响不大，当压力超过400MPa时，脂肪氧化明显增加。α-生育酚在肉品中起到稳定脂质的作用，超高压或热处理均会间接降低α-生育酚的含量，δ-生育酚和γ-生育酚由于含量相对较小，所以影响不大。

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