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食盐质量浓度对大叶麻竹笋腌制过程中品质特性的影响
来源：食品科学网 阅读量: 114 发表时间: 2017-06-07
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作者: 陈光静，汪莉莎，郑 炯，胡 鹏，宋莹莹，张 艺，阚建全
关键词: 大叶麻竹笋；食盐；腌制；品质特性
摘要:

以大叶麻竹笋为原料，研究不同食盐质量浓度对大叶麻竹笋腌制过程中pH值、总酸、水分、NaCl、乙醇不溶物(AIS)、Ca2+、Mg2+、硬度和组织微观结构等的影响。结果表明：随着食盐质量浓度的增加，腌制后大叶麻竹笋的pH值，与硬度密切相关的AIS、Ca2+和Mg2+含量、硬度，细胞结构中的中胶层厚度等均增加，但其总酸和水分含量却降低。说明高食盐质量浓度腌制大叶麻竹笋，有助于保持其硬度，减缓其质地的变软。

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