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—— 中国食品杂志社
采用L9(34)正交试验研究不同类型磷酸盐对牛肚嫩度及保水性的影响。通过对剪切力值、增重率和蒸煮损 失3个指标的测定，得出影响嫩度和保水性的最优组合。结果表明：焦磷酸四钠对嫩度和增重率有显著影响，六偏 磷酸钠对嫩度和蒸煮损失影响显著，三聚磷酸钠和浸渍时间的影响不显著。当浸渍时间为24h时，复合磷酸盐配 比为焦磷酸四钠0.4%、三聚磷酸钠0.4%和六偏磷酸钠0.3%，牛肚嫩化效果最好。当焦磷酸四钠0.2%、三聚磷酸钠 0.2%、六偏磷酸钠0.2%、浸渍时间36h时，牛肚的保水性最好。
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