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—— 中国食品杂志社
采用同时蒸馏萃取法提取三全牌梅菜扣肉中的挥发性香气成分，并采用气质联用法对香气成分进行分离鉴定。结果共鉴定出57种风味化合物，其中烃类10种(相对含量3.5117%)、醇类6种(相对含量46.9174%)、醛类19种(相对含量13.5089%)、酮类4种(相对含量0.7795%)、酯类4种(相对含量5.5572%)、醚类1种(相对含量0.1286%)、酸类4种(相对含量0.8347%)、酚类2种(相对含量0.1310%)、含氮含硫及杂环化合物7种(相对含量3.1580%)。其中醛类、醚类、含氮含硫以及杂环化合物是三全牌梅菜扣肉的重要挥发性成分。
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