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低糖蓝莓果脯的微波渗糖工艺
来源:食品科学网 阅读量: 114 发表时间: 2017-06-07
作者: <sup>马艳弘,周剑忠,王 英,谢 芹,黄开红</sup>
关键词: 低糖蓝莓果脯;含糖量;微波渗糖;感官品质
摘要:

采用单因素和L9(34)正交试验研究预处理方式、护色硬化时间、渗糖液中明胶添加量、微波渗糖时间对低糖蓝莓果脯微波渗糖效果的影响,通过测定微波渗糖过程中的含糖量变化、色度变化、以及样品感官品质来确定最佳微波渗糖工艺。结果表明:蓝莓经冷冻处理,微波渗糖效果最佳;最佳渗糖条件为护色、硬化4.5h、渗糖液中明胶添加量为质量浓度0.6g/100mL,微波渗糖时间35min,该条件下制得的蓝莓果脯具有最高的含糖量(35.14%)和最好的感官品质。

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