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乳清分离蛋白美拉德反应产物的体外抗氧化特性
来源:食品科学网 阅读量: 97 发表时间: 2017-06-07
作者: 王文琼,包怡红,陈 颖
关键词: 乳清分离蛋白;美拉德反应;褐变;抗氧化
摘要:

以乳清分离蛋白和木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖为美拉德反应原料,研究蛋白与糖的种类及混合比例对褐变程度的影响,并对反应产物进行抗氧化活性检测。结果表明:木糖与乳清分离蛋白按质量比2:1混合,湿热糖基化反应后,褐变程度最强,且在乳清分离蛋白与木糖按质量比2:1条件下反应后,乳清分离蛋白-木糖体系的美拉德反应产物(MRPs)具有较高还原能力和抗脂质过氧化能力及对DPPH自由基和O2-·具有较高的清除能力。

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