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—— 中国食品杂志社
探究降低钠盐含量对自然发酵牦牛肉灌肠脂质氧化及风味品质的影响。分别添加2%（低钠盐）和4%（对照）钠盐制备灌肠，并分别以自然成熟和恒温成熟两种方式制备成品，测定成熟过程中相关理化指标。结果表明，两种成熟方式中低钠盐组的水分含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和羟自由基清除能力均显著低于对照组（P＜0.05），而pH值显著高于对照组（P＜0.05）。4 种处理组灌肠脂质水解和脂质氧化程度随时间延长升高，成熟过程中两种成熟方式中低钠盐组的脂质水解、氧化程度均显著高于对照组（P＜0.05）；自然成熟的两组灌肠脂氧合酶活力无显著差异（P＞0.05），而后期恒温成熟灌肠低钠盐组脂氧合酶活性显著高于对照组（P＜0.05）。此外，从灌肠中共检出69 种挥发性风味物质，3 个主成分累计贡献率达96.206%。主成分分析结果表明，第9天和第17天成熟结束，低钠盐组中由脂质氧化生成的醇、醛等物质的相对含量较对照组多。不同钠盐含量对灌肠的脂质水解、氧化有显著影响，直接减少钠盐质量分数至2%，可能会促进脂质的氧化。
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