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—— 中国食品杂志社
为研究各种热处理方式对沙门氏菌DNA消亡及其检测效果的影响，选择肉品加工和消费过程中常用的热处理方式对沙门氏菌进行处理。灭活后的菌体室温放置一定时间后分别提取基因组DNA，并进行分析。结果表明：65℃ 20min、85℃ 30min、沸水浴3min、121℃ 15min处理均能使沙门氏菌完全灭活，其中65℃ 20min、85℃30min处理后菌液中残存有大量的基因组DNA，且消亡速度缓慢，放置18d后仍有可见条带。沸水浴3min处理后菌液中基因组DNA条带微弱，放置4d后即消失。121℃ 15min处理后则无可见条带。沸水浴2min处理后不能使菌液中的沙门氏菌完全失活。65℃ 20min、85℃ 30min、沸水浴3min、121℃ 15min致死后的菌液中在很长一段时间内存在有大量的基因片段。加热温度越高、时间越长，沙门氏菌DNA消亡速度越快。因此，肉品在沸水中至少加热3min以上才能保证安全；热处理后残留的基因片段对应用DNA分析检测沙门氏菌产生很大的干扰作用，影响检测结果的准确性。
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