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—— 中国食品杂志社
采用超滤技术对牛乳进行浓缩预处理，再制作干酪。选择不同升温时间、成熟温度，研究其对切达干酪的组成和产率、蛋白质分解以及质构的影响。结果表明，延长升温时间有利于干酪产率提高。通过测定各干酪pH 4.6 SN及12%TCA 可溶性氮质量分数发现，提高成熟温度均能加快实验组干酪的蛋白质分解。经质构仪测定由超滤浓缩乳制作的干酪弹性、凝聚性、粘性差异均不显著，而提高温度使各干酪质地的弹性、凝聚性、粘性都有所降低，且差异显著（P<0.05），与其在同等条件下的蛋白质水解度有一定关系。结合感官评定，提高成熟温度后，苦味的出现使干酪的滋味和气味的整体评分降低；同时提高成熟温度也降低质地的整体评分，其干酪硬度降低，咀嚼性较差。
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