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—— 中国食品杂志社
以大麦为试验材料，通过在浸麦阶段添加不同浓度（0、20、40、60、80、100 mg/kg）金属离子（K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+和Cu2+），测定所制得成品麦芽的相关氧化还原酶（SOD、CAT、POD和PPO）活性、总酚含量、DPPH清除率、还原力和TBA值，以考察制麦过程中添加的金属离子对麦芽内源性氧化还原酶与抗氧化活力的影响。研究发现，不同浓度的各金属离子对麦芽氧化还原酶类的影响不尽相同；适宜浓度的上述金属离子均有效增强了麦芽的总酚含量、DPPH清除活性、还原力及其风味稳定性。相关试验结果将为这些金属离子在啤酒酿造业中的合理应用提供数据参考。
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