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—— 中国食品杂志社
以新鲜朝天椒为原料，采用自然发酵制作剁辣椒。测定不同食盐含量，不同发酵时间下剁辣椒滋味物质（总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮）的变化及加工前后辣椒脆度的变化。结果表明，不同食盐含量，不同发酵时间下朝天椒剁辣椒的滋味物质含量呈现一定规律性变化。当发酵时间为四周，朝天椒剁辣椒的滋味物质（总糖、总酸、氨基酸态氮）以添加10%食盐为最高；朝天椒加工成剁辣椒后，脆度值降低极显著（P=0.003），而食盐浓度的剁辣椒产品之间脆度无显著差异（P=0.440）。
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