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—— 中国食品杂志社
研究3种不同品质的鸭肥肝在蒸煮后常规养分、脂肪酸组成及脂质过氧化的变化。结果表明：1)熟化增加了鸭肥肝中C12:0、总脂和丙二醛(MDA)的含量，降低了水分、蛋白的含量，对鸭肥肝中糖原的含量无影响；2)鱼油组肥肝熟化后，其SFA、PUFA、n-6PUFA、n-3PUFA、EPA、DHA均显著高于大豆油组肥肝(P＜0.05)，极显著高于玉米组肥肝(P＜0.01)；3)玉米组肥肝熟化后SFA和MUFA显著降低(P＜0.05)，PUFA、n-6 PUFA、n-3 PUFA显著升高(P＜0.05)，大豆油组肥肝熟化对这几种脂肪酸的影响不大，而鱼油组肥肝熟化后这几种脂肪酸含量均升高，其中n-6PUFA达到显著水平(P＜0.05)；4)熟化具有降低3种肥肝中EPA和DHA的趋势，EPA降低幅度以玉米组肥肝最大，DHA降低幅度以大豆油组肥肝最大。以上结果提示，鱼油组肥肝的食用价值最高。
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