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—— 中国食品杂志社
为改善丝素酸奶的品质，采用二因素三水平析因试验设计，考察4种常用稳定剂(果胶、黄原胶、海藻酸钠、耐酸性羧甲基纤维素钠(CMC))与丝素蛋白对搅拌型酸奶黏度、保水性的影响。结果显示：果胶、黄原胶、海藻酸钠和丝素蛋白对搅拌型酸奶的黏度均有极显著的影响(P＜0.01)，上述3种稳定剂和丝素蛋白对酸奶的黏度均有极显著的交互作用(P＜0.01)；果胶、黄原胶、耐酸性CMC和丝素蛋白对酸奶的保水性均有极显著的影响(P＜0.01)，其中黄原胶和丝素蛋白对酸奶的保水性有极显著的交互作用(P＜0.01)。获得4个优化组合，分别为0.5%丝素蛋白和0.01%果胶，酸奶的黏度和保水性分别为903.8mPa·s、65.5%；1%丝素蛋白和0.03%黄原胶，酸奶的黏度和保水性分别为1196.2mPa·s、68.0%；1%丝素蛋白和0.03%海藻酸钠，酸奶的黏度和保水性分别为1320.6mPa·s、68.3%；0.5%丝素蛋白和0.05%酸性CMC，酸奶的黏度和保水性分别为962.1mPa·s、65.0%。
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