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—— 中国食品杂志社
采用蒸馏萃取提取皮蛋蛋黄与新鲜鸭蛋蛋黄中的挥发性风味物质，优化蒸馏萃取条件，并用气相色谱-质谱联用对其风味物质进行分析鉴定。结果表明：皮蛋蛋黄中鉴定出74种物质，烃类11种(相对含量13.248%)，醇类5种(相对含量7.337%)，醚1种(相对含量0.499%)，醛5种(相对含量3.951%)，酮2种(相对含量1.478%)，酸10种(相对含量6.604%)，酯20种(相对含量36.273%)，苯2种(相对含量8.127%)，含硫及杂环等物质9种(相对含量16.602%)及硅化物9种(相对含量5.781%)；与新鲜鸭蛋黄相比，醇类、苯类、含硫及杂环等物质的含量显著增加，酮类含量显著减少，相同物质仅占30%，说明鸭蛋黄经过腌制后挥发性风味物质发生了极大变化。
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