领学术科研之先,创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
期刊集群
肌肉蛋白乳化能力测定方法研究
来源:食品科学网 阅读量: 114 发表时间: 2017-06-07
作者: 高菲菲,彭增起*,朱易,王复龙,田锐花,万可慧,卢桂松
关键词: 肌肉蛋白|大豆油|乳化
摘要:

通过单因素试验和验证实验确定肌肉蛋白与大豆油剪切乳化的最适条件,从而形成一种测定肌肉蛋白质乳化能力的方法。结果表明:在室温环境下、蛋白匀浆液pH6.25、剪切速率8000r/min、剪切时间10s、静置时间10min时,肌肉蛋白乳化能力验证结果为55mL大豆油/g肌肉蛋白,这与预实验的乳化能力(53mL大豆油/g肌肉蛋白)基本一致,确定了这些参数的适用性和可行性。

电话: 010-87293157 地址: 北京市丰台区洋桥70号

版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2